ウイスキー樽の中で数十年が経過すると何が起こるのでしょうか?

1964 年にザ・グレンリベットの 50 年物のシングルモルト スコッチ ウイスキーが新たに蒸留されたとき、その新しいスピリッツは色が完全に透明で、原料の燻製大麦麦芽からくる穀物の風味とわずかなスモーキーさ、鮮やかなフルーティーさ、そしてわずかに溶剤のような風味があったはずです。興味深いですが、樽で熟成させるにはしばらく時間が必要です。

50年後、液体は濃い琥珀色になり、スモークの香りは消え、鮮やかなフルーツの香りはより濃厚な焼きフルーツの香りに熟成し、トフィー、蜂蜜、キャラメル、チョコレートの特徴があり、後味にはタンニンの辛さが感じられます。樽の中で半世紀の間に最初のアルコールの大半が蒸発し、販売できるのはわずか100本で、価格は1本25,000ドルです。

ウイスキー（他のスピリッツも同様ですが、ここではウイスキーに絞って説明します）は、樽内の環境、木材に含まれる化合物（特に内側の焦げた部分）、さらには樽が保管されている環境の影響を受けます。時間が経つにつれて、これらの要因がウイスキーの色、風味、口当たりに大きな影響を与えます。樽熟成の魔法について私たちはすべてを知っているわけではありませんが（そうでなければ、誰かが研究室でそれを再現する方法を完成させているはずです）、多くのことを知っています。

バーボンは法律により、未使用の焦がした木製の容器で熟成されなければなりませんが、スコッチ ウイスキーは通常、バーボンやシェリーが入っていた樽で熟成されます。バーボンはアメリカン オーク樽で熟成されますが、スコッチはヨーロピアン オーク樽で熟成されることもあります。

樽は、ウイスキーを熟成させる前にトースト（主にヨーロッパ）または焦がし（主に米国）処理されます。この焦がしによって樽の中に炭が作られ、家庭の浄水器と同じように、蒸留酒を（吸着によって）濾過し、望ましくない風味を部分的に除去します。（ジャック ダニエルを含むテネシー ウイスキーのほとんどは、熟成前に炭に通してさらに濾過します。）

蒸留したてのウイスキーは、ステンレススチールのような中性容器に保存すれば、オーク材に触れずに時間の経過とともに多少変化するが、樽はやはり重要であることがわかった。グレンモーレンジィやアードベッグのスコッチウイスキーの蒸留者であり、木材の専門家でもあるビル・ラムズデン博士は、樽の中では「香りと複雑さが自然に発達するが、主な反応は木材自体によって触媒されると考えられている」と指摘する。

樽の外側の環境も重要です。暑い季節と寒い季節の間の温度変化の間、液体は木材に膨張したり収縮したりして、木材との相互作用を加速します。スコットランドの温暖な気候は、灼熱から凍りつくような寒さのケンタッキーよりも温度変化が少なく、このため（スコットランドでは使用済みの樽が好まれるため）、バーボン ウイスキーはスコッチ ウイスキーよりもずっと早く飲み頃を迎えます。

木材自体が、3 つの主な化合物の形でウイスキーに風味を加えます。木材内の分解されたリグニンは、蒸留酒にバニリンを加えるのに役立ちます (バニラやマジパンのような風味を与えます)。ラクトンはバターのようなココナッツの風味を生み出します。アメリカンオークはヨーロピアンオークよりもラクトンの濃度が高いため、ココナッツのような風味が強く感じられることは、テイスティングの専門家が蒸留酒がアメリカンオークで熟成されたと判断できる 1 つの方法です。上記の Lew Bryson 著のTasting Whiskyの表では、リグニンとラクトンが「木材の風味」と呼ばれるものの主要部分です。

図の「ウッドスパイス」は、3 つ目の化合物セット、つまり、木材から抽出されるタンニン (およびヘミセルロースなどの他の化合物) の渋みのある風味を指します。 (タンニンは紅茶やクルミにも強く含まれており、同様にドライな口当たりを生み出します。) ヨーロピアンオークはアメリカンオークよりもタンニンが豊富なので、テイスティングの専門家は、この口当たりに基づいて、スピリッツがどの樽で熟成されたかを推測できることがよくあります。 図からわかるように、タンニンは時間の経過とともにスピリッツに抽出され続けるため、ある時点でその影響がラクトンとリグニンによってもたらされる風味を上回り、ウイスキーはおいしいバタースコッチプリンというより、古い湿った丸太のような味になります。これはケンタッキー州の気温の変動が激しい環境では急速に起こる可能性があるが（4年から9年がバーボンの完璧なバランスの最高のポイントのようだ）、スコットランドでは10年から18年が典型的なスイートスポットであることが多く、はるかにゆっくりと起こる。

最後に、熟成と木の風味のバランスが奇跡的に保たれているものの、木の影響が強すぎない、非常に珍しいグレンリベット 50 年熟成のウィンチェスター コレクション ウイスキーについて、私たちが解明しなければならないことはただ 1 つあります。それは、新しい蒸留酒にあったスモーキーな風味はどこへ行ってしまったのかということです。

スコッチ ウイスキーのスモーク フレーバーは、通常、大麦を乾燥させるために使用される、石炭になる途中の湿原の植物を腐らせたピートを燃やした煙から生じます。(上の表の「ピート」はピート煙を指します。) スモーク フレーバーは、研究室でフェノールの量によって測定されますが、キャンプファイヤーの煙との関連性にもかかわらず、ウイスキー樽で熟成されたフェノールは風の強い日でも吹き飛ばされません。むしろ、そこで変化します。

ロスト スピリッツ蒸留所のブライアン デイビス氏は、非常にスモーキーなアメリカン ウイスキーを製造しており (スコットランドの典型的な手法)、その煙の背後にある科学を研究しています。同氏は、「熟成期間が長くなるほど、フェノールが溶液中の他の物質と結合して、フェニル化カルボン酸エステルなどの新しい化合物が形成され、蜂蜜のような味がする傾向があります。ある意味では、煙を蜂蜜と交換しているようなものです」と述べています。