なぜ食べ物の味は人によって大きく異なるのか

Head Trip では、PopSci が私たちの脳と感覚、そしてその間で起こる奇妙な出来事との関係を探ります。

初めてコリアンダーを食べたのは、母と一緒に車の中で、母のお気に入りの店でタコスを食べていたときでした。落ち着いて一口食べた瞬間、私はすぐに嫌悪感を覚え、吐き出しました。母が何度も美味しいと言い張った後、すぐに Google 検索した結果、問題はコリアンダーにあり、悲しいことに私にはそれが石鹸、具体的には Dove の敏感肌用ビューティーバーのような味がするタイプだということが分かりました。

「それはお父さんから受け継いだものね」と彼女は笑いながら言った。

コリアンダー嫌いはよく知られた食物嫌悪ですが、影響を受けるのは人口のごく一部です。2012 年にカナダの若者を対象に行われた調査では、一般的にコリアンダー嫌いは人口の 3 ～ 21 パーセントの範囲にあり、民族文化的特性はさまざまであることがわかりました。とはいえ、私の母は間違っていません。私がこのコリアンダー嫌いを父または直系の誰かから受け継いだ可能性は高いです。しかし、遺伝的変異について検討する前に、文字通りの味と風味の認識の違いを理解しておくことが重要です。

ペンシルバニア大学医学部鼻科学部門のディレクター、ジェームズ・N・パーマー氏は、科学的に味覚とは、舌が感知する化学的なシグナルである塩味、甘味、酸味、苦味、うま味のみを指すと説明する。「風味は味覚と嗅覚の組み合わせです」と同氏は言う。「ですから、人々が味と呼ぶものは、実際には味ではなく、風味なのです」

食事をすると、食べ物は歯と唾液中の酵素によって分解されます。次に、かみ砕かれた食べ物は舌、口蓋、喉にある何千もの小さな突起である乳頭の上を滑ります。これらの突起には味蕾があり、それぞれに 50 ～ 100 個の化学受容体があり、5 つの味を識別します。

「私たちは味覚を、単に食べ物に含まれる特定の化学物質を識別するために使っているだけです」とバッファロー大学生物科学部の教授、キャサリン・メドラーは言います。「私たちの食生活には必要なものがあり、私たちはそれを好みます。私たちが甘いもの、塩辛いもの、うま味のあるものを食べるのは、それらが健康を維持するために食生活に必要な栄養素だからです。そして私たちは本能的に酸っぱいものを避けます。酸っぱいものは腐った食べ物の可能性があるし、苦いものは毒素の可能性があるからです」（ただし、味蕾の素晴らしいところは、酸っぱい味と苦い味を味わえるように訓練できるということです。）

咀嚼の過程では匂い物質も放出されます。これらの匂いは鼻咽頭の奥から鼻の奥へと移動し、後鼻腔嗅覚を引き起こします。これは、私たちが食べ物を摂取する際に匂いを処理する方法です。私たちが咀嚼するとき、脳はこれらの信号を組み合わせて食べ物や飲み物の味を判断します。（咀嚼中に、脳は糸を引く感じやパリパリ感などの口当たりも感知しますが、これは別の感覚プロセスです。）例えば、ステーキソースとチョコレートには同じレベルの苦味、酸味、甘味があり、嗅覚によってこれらを異なる味として認識しているとパーマーは言います。

味と風味の違いがはっきりすると、DNA が特定の食品の楽しみ方 (または食べない) にどう影響するかが理解しやすくなります。遺伝子は風味の感じ方に影響しますが、味そのものではありません。コリアンダーはいつでもフレッシュで柑橘系の香りがします。しかし、嗅覚受容体遺伝子のクラスターの変異により、コリアンダーに含まれ、石鹸作りに使われるアルデヒド化学物質の香りに敏感になり、噛んでいる間にアルデヒドの香りが放出されるため、コリアンダーを食べると、人によっては泡立った雑巾を噛んでいるように感じることがあります。

私たちが特定の味や風味を好きになったり嫌いになったりする理由については、私たちが育った頃に食べていた食べ物など、他の要因も関係しています。

味の好みや違いのほとんどは、必ずしも遺伝子に関係しているわけではないとメドラーは言います。育った、または住んでいる文化や地域に関係しているものもあります。たとえばオクラを例に挙げましょう。メドラーと私は南部出身なので、揚げたオクラを食べて育ちました。故郷を思い出させてくれるので、今でもとても好きです。しかし、ニューイングランドで育った彼女の夫は、好き嫌いがはっきりしていました。「彼が私と味覚が本質的に違うというわけではありませんが、彼にはオクラに良いイメージがないのです」と彼女は説明します。

しかし、メドラーも私も、オクラがぬるぬるした調理法になると、オクラへの愛着が薄れてしまう。この野菜は、揚げるとねばねばした感じがほとんどなくなるので、揚げるとよりサクサクした食感になる。しかし、ガンボやナイジェリアのスープ「オベ イラ」に入れると、ぬるぬるした食感がより顕著になる。その食感を楽しむことは、通常、後から学ぶものだ。オベ イラを食べて育った友人は、オクラをシチューや揚げ物にして食べるのが大好きだ。それは、彼にとってオベ イラには良いイメージがあり、その食感に慣れているからでもある。

それでも、私のソープ・タコス大失敗のように、食べ物の経験の中には遺伝的に決まっているものもあります。「人によって遺伝子が少しずつ違うので、味​​覚受容体も少しずつ違います。つまり、味覚に関しては人それぞれ違う力を持っているということです」とパーマーは言います。

「患者さんが『どうして私には味が違うの？』と言うと、私は微笑んでしまいます」と、彼は続けます。「あなたは他の人とは身長が違います。…その他にもさまざまな遺伝的特徴があります。ですから、味覚の遺伝や嗅覚の遺伝、そして風味の遺伝は、人によって異なると予想されます。」

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