天然のピンクチョコレートがついに登場。でもどうやって作られるのでしょうか？

ウィリー・ウォンカもこのスイスのチョコレート職人にはかないません。

誰もが欲しがる「ルビーチョコレート」の生みの親であるバリー・カレボー社は、ついにこのピンク色のお菓子を米国に持ち込むと発表した。この発表は、この新しい種類のカカオが公表されてから2年後、そしてピンク色のキットカットが日本で初めて登場してから1年後のことである。同社がバラ色のチョコレートを「チョコレート」と呼ぶには、まだFDAの認可が必要だが、米国の消費者は80年以上ぶりとなる新色のチョコレートの国内デビューを心待ちにしていた。

しかし、バリー・カレボー社がどのようにして人工着色料を使用せずにこのような淡い色のチョコレートバーを製造しているのかは、いまだ議論の的となっている。製造業者は、その工程を厳重に守られた企業秘密として扱っているが、業界関係者の中には、同社が真実に近づきつつあると考えている者もいる。

通常のブラウンチョコレートは、カカオの木の苦い豆を乾燥して発酵させ、食べられる状態にして作られます。これは、メソアメリカ人が 4,000 年近く行ってきたことです。できあがったカカオは加熱して液体にし、カカオ固形分とココアバターを分離します。固形分とバターは、製品固有の比率で再び混ぜられます。固形分が多いほど、チョコレートの風味が増します (ただし、ラベルに印刷されているカカオの割合は、バターと固形分の合計です)。ほとんどのキャンディーには、ミルクと砂糖も混ぜられています。

2017年、バリー・カレボーの最高イノベーション・品質責任者であるピーター・ブーン氏はガーディアン紙に対し、同社のピンクチョコレートはコートジボワール、エクアドル、ブラジルで育つ「ルビー」カカオ豆から作られていると語った（スイスのチームが発見するまで、おそらく発見も利用もされていなかった）。しかしチョコレートメーカーは、このチョコレートバーは単に通常の未発酵のカカオから作られており、常にほのかなピンク色をしていると推測している。

これは、このインスタ映えするお菓子の珍しい風味プロファイルも説明できるかもしれない。バリー・カレボーはこれを「酸味がありながら甘い天然のベリー風味」と表現しているという。しかし、上海のイベントでこれを試食したジャーナリストは、チョコレートが通常加工によってのみ生み出す伝統的なカカオ風味がないことにこだわった。

「発酵前のカカオはチョコレートではなく、カカオなのです」とニュージーランドのチョコレート職人、ルーク・オーウェン・スミスは地元のニュースメディアに語った。「発酵していないカカオはそれほど美味しいものではありません。その味を少しでも美味しくするために、大量の砂糖やミルク、おそらく他のものも加えなければならないと思います」。一方、バリー・カレボーは、ミルク抜きのものも含め、バラ色のデザートのいくつかのバリエーションを約束している。それらのバーがまだ実現しているかどうかは不明だ。

FDA のプロセスにより、このルビーチョコレートの新たな側面が明らかになるかもしれないが、おそらく私たちが頼りにできる最良の証拠は、2009 年にバリー カレボーが欧州特許庁に申請した特許だろう。この文書には、発酵を最小限に抑え (3 日以下)、製品を酸で処理し、石油エーテルを使用して脂肪酸を除去することで、「カカオ由来の材料を赤または紫色にする」方法が詳しく記載されている。この処理により、新しい色を作り出すことも、そうでなければ製造中に失われる可能性のある貴重な色合いを保つこともできる。

もちろん、多くの特許はまったくの空想であり、企業は開発するつもりのないアイデアについて知的財産保護を申請し、ベストプラクティスは最初の申請からかなり経ってから進化することもある。しかし、これらの手がかりは、チョコレートがどのように作られるかの舞台裏を垣間見ることができるかもしれない。