30秒で微結晶

液体窒素は冷たい。とても冷たい。あまりに冷たいので、一滴手に落ちると火のように感じる。あまりに冷たいので、生花を何千もの割れたガラスの破片に変えてしまう。あまりに冷たいので、わずか 30 秒で半ガロンのアイスクリームを作ることができる。

液体窒素アイスクリームについて初めて聞いたのは、中西部で働くアイスランド人の化学者である友人のトリグヴィからでした (こういうことはよくあります)。彼は、私が計画していたディナー パーティーのデザートにそれを作ろうと提案しました。彼は、確かにレシピを持っていると言いました。それは、Chemical and Engineering News で見たものだ、と。

アクトン！セオドア・グレイは実験室の安全手順について訓練を受けた科学者です。この実験を自宅で行わないでください。グレイの科学的研究の詳細については、彼の Web サイトをご覧ください。

さて、すぐに、石油精製所、シャンプー工場、液化空気の分留（液体窒素の原料）のための大規模プラントを建設する人たちのための主要な業界誌である「化学と工学ニュース」に掲載されているレシピについて心配しなければなりません。しかし、私が計画していたパーティーにはぴったりでした。有名な作家のオリバー・サックスが私の化学元素コレクションを持って来るので、夕食後のエンターテイメントが必要でした。

最初に心配したのは、アイスクリームを食べても生き残れるかどうかでした。また、アイスクリームで料理人が死ななかったとしても、アイスクリームがおいしいかどうかも心配でした。喉の凍傷を引き起こすような固くて硬いものを想像していました。しかし、それはまったくの間違いでした。

私たちは、2クォートのクリーム、砂糖、卵、バニラ、香料を必要とする標準的なアイスクリームのレシピを混ぜました。（ほぼすべてのアイスクリームのレシピとフレーバーが使えます。）次に、換気の良い場所で作業し（窒素が空気中の酸素を置き換えないように）、液体窒素が体の一部を凍らせる能力に十分配慮しながら、卵白を混ぜ込むのと同じように、約2リットルの窒素シロップをクリームに直接そっと混ぜ込みました。

その結果、文字通り 30 秒後には、今まで食べた中で最高のアイスクリームが半ガロンできました。その秘密は急速冷凍にあります。クリームを液体窒素で摂氏 -196 度で冷凍すると、質の悪いアイスクリームのザラザラした食感の原因となる氷の結晶が形成される余地がなくなります。その代わりに、非常に滑らかでクリーミー、そして軽い食感の微結晶アイスクリームができます。マーサ スチュワート、あなたの言うことは本当です。

子供たちは水蒸気の雲を見て面白がっていましたが、子供なので手順に異常は感じませんでした。おそらく、みんながこのようにアイスクリームを作っていると思っているのでしょう。キャンプで昔ながらのやり方を初めて見たら、きっとショックを受けるでしょう。30分間何をすればいいの？

注意: 液体窒素は不注意に扱うと危険です。Tryggvi と私はどちらも化学の訓練を受けており、彼は実際に何をしているかを知っています。あなたもそうしたいのでなければ、このようなことはしないでください。

このストーリーは更新されました。元々は 2003 年 7 月 1 日に公開され、 Popular Science誌の 2003 年 7 月号に掲載されました。