PopSciの冬号があなたのために準備完了

毎年、 PopSci のスタッフが集まって特集テーマについてブレインストーミングするとき、スタッフ全員が確信していることが 1 つあります。それは、私が走り書きした何十枚ものポストイットのうちの 1 つに「カリカリ」という言葉が書かれていることです。私がいつもこの言葉を持ち出すのは、この言葉が呼び起こす直感的な感覚のためです。完璧に揚げられたフライドポテトのパリッとした食感を感じるだけでなく、味も感じ、見た目も、音も感じます。

人によっては、この言葉だけでポップコーン、ジンジャースナップ、フライドチキンへの渇望をかき立てるのに十分です。しかし、私たちが食事をしているとき、カリカリという音は、私たちが飽きることのない音体験をもたらします。食品科学者は、私たちがその特徴的な歯ごたえを新鮮さ (木から直接もぎ取ったリンゴのように) またはカロリーの高い生命線である脂肪 (バターたっぷりのクッキーやクラッカーは、結局のところカリカリです) と同一視しているのではないかと推測しています。

チートスもそのひとつ。私の子ども時代のチェスターチータが「カリカリになるチーズ」と呼んでいた。ニューヨークタイムズマガジンのレポートでは、フリトレーがこのスナックを完璧に仕上げるために行った努力が明らかにされた。これには、音を立てる噛みごたえととろけるような口当たりを追求するために約 500 人の科学者を雇用したことも含まれている。前者でチートスが食べたくなったのなら、後者でもっと食べたくなるだろう。オレンジ色のチップスはすぐに崩れるため、脳はカロリーが低いと勘違いする。この現象はジャンクフード業界では「カロリー密度消失」と呼ばれている。

私のチーズまみれの指先が言いたいのは、私たちが何に飽きないのかを分析する上で、食品会社は明らかに時代を先取りしているということです。味は、特に私たちの集団的な食欲が非常に流動的である場合、正確に把握するのが難しいものです。重要なのは、私たちが何を好むかだけでなく、なぜそれを好むかを理解することです。決まり文句を許していただければ、私たちは実際に味をどのように説明できるのでしょうか。

この号では、その疑問に答えようとしています。ジェシカ・ワプナーは、ワインが長い間死んでいると思われていた神経経路に光を当てるフランスの病院で、一つの答えを見つけました。ジェニ・アヴィンズは、大麻入りのお菓子の新時代の風味を醸し出す天然分子を研究することで、もう一つの答えを嗅ぎつけました。そして、マット・ホンゴルツ・ヘトリングは、侵略的外来種の苦境から抜け出すために、一般の人々の集合的な味覚を食べ物に向けるためには何が必要かを分析します。

これを食糧問題と考えることもできますし、ある意味では私たちもそう考えています。しかし、テラフォーミングされた火星の農場や化学的に理想的な将来の栄養素のビジョンで頭をいっぱいにするよりも、口に入れるものとの関わりのこの基本的な側面を解明する方が良いと考えました。おいしいものがたくさんあるので、ぜひ食べてみてください。