BeerSci: 10 年前のビールは不味いですよね?

BeerSci 注記: 当初から、BeerSci ではゲスト ライターによる記事を時々掲載しようと決めていました。結局のところ、ビールが好きなオタクは地球上で私だけではないのです。今週のコラムは、PopSci の編集者仲間に提案され、私に渡されました。— Martha

ビール製造業者は、ビールを新鮮なうちに飲むことを重視しています。ストーン醸造所は、飲用期限付きの IPA を製造しています。ロシアン リバー醸造所は、瓶のラベルで、プリニー ジ エルダーを新鮮なうちに飲むよう顧客に呼びかけています。また、他のほとんどのビール製造業者は、缶や瓶に醸造日を印刷して、顧客が古いビールを飲んでいないことを知らせています。多くの (おそらくほとんどの) ビールは新鮮な方がおいしいのは事実ですが、古いビールは必ずまずいビールであるというのは誤りです。一部の醸造所は、10 年以上熟成しないと味が落ちないビールを特別に製造しています。

10 年前のビールを飲むのをためらうのには、ちゃんとした理由があります。長期間にわたってビールの風味が悪くなる主な原因は酸素です。カリフォルニア大学デービス校の食品科学技術教授、チャールズ・バンフォースは、酸素がビールの脂肪酸を酸化させ、ノネナールを含む多数の化学物質を生成すると説明しています。ノネナールは、賞味期限を過ぎたビールの湿った段ボールのような風味の原因となる主な化学物質の 1 つです。ただし、原因はノネナールだけではありません。バンフォースによると、「数十、あるいは数百の種類の分子が熟成プロセスに関与します。」

ビール醸造業者は、瓶の中に酸素が入らないようにする努力をしてきた。ビールを詰める前に、各瓶を真空にし、二酸化炭素で洗い流して、できるだけ酸素を除去する。しかし、まだ心配しなければならない汚染物質が残っている。「ビールの原材料や醸造設備から微量の鉄や銅が混入し、酸素種を活性化させることもあります」とバンフォース氏は言う。

これらの不快な風味に対する最善の防御策の 1 つは、アルコール度数が高いことです。アルコール度数 12% 近くの Thomas Hardy's Ale は、開封するまで 25 年間保存できます。このタイプのビールはアルコール度数が高く、強い風味成分が含まれているため、ノネナールやその他の化合物の痕跡が目立たず、古いビールの味が古くなる原因となります。アメリカでは、カリフォルニア州エスコンディード (サンディエゴ近郊) の Stone Brewing Co. が独自の熟成ビール ラインである Vertical Epic Ales を醸造しています。

シリーズの最初のビールは、2002 年 2 月 2 日、つまり 02.02.02 に発売されました。その後 10 年間、同社は 03.03.03、04.04.04、そして 12.12.12 まで、ちょうど 1 年と 1 日おきにビールを発売し続けました。Stone Brewing の CEO 兼共同設立者である Greg Koch 氏は、最後のビールが発売されるまではビールを開けるのを控え、その後、すべてのビールをまとめて試飲してもらうことを意図していたと述べています。

バーティカル エピック エールの保存期間を延ばすためのコッホ氏の秘訣の 1 つは、瓶詰めです。充填機は、完成した製品に加えて、キャップを閉める前に、各ボトルに新鮮な酵母と未発酵のビールを加えます。「2 回目の発酵が行われます」とコッホ氏は言います。「炭酸ガスの濃度が高まり、瓶詰めの過程で入り込んだ空気中の酸素も除去されます。保存期間が長くなります」。すべての醸造所が瓶詰めを行っているわけではありませんが、瓶詰めを行っている醸造所 (シエラ ネバダやアラガッシュなど) は、保存期間が長くなり、風味が良くなるというメリットを得ています。

だからといって、このビールが誰でも飲めるというわけではない。購入者は、やはりビールを適切に保管する必要がある。コッホ氏は、バーティカル エピック エールを暗室で、セラーの温度、約 50 ～ 55 度 (華氏) に保つことを推奨している。「ワインボトルと同じ条件で保管できます。」

ただし、すべてのビールが熟成の恩恵を受けるわけではありません。ラガーやブロンドエールなどの軽めの味のビールは、一般的にアルコール度数が低く、熟成を隠すほどの強い味はありません。バンフォース氏によると、軽めのビールが「麦わら、干し草、または雄猫の尿」のような臭いにならないようにするには、39 度の冷蔵庫で保管する必要があります。しかし、これらのひどい味と香りを避ける最善の方法は、できるだけ新鮮なビールを飲むことです。グラスに入った猫の尿のビールよりも、冷蔵庫が空っぽのほうがましです。

ジョン・M・チャンはブルックリン在住のフリーランスの科学ライターです。