感謝祭に何をしますか?: ハーモニー・ルー

ハーモニー・ルーは、カリフォルニアを拠点とし、ミシュランの星を獲得したレストラン「アレクサンダーズ・ステーキハウス」ファミリーの最新店舗であるアレクサンダーズ・ステーキハウス台北のパティシエ兼モダニストデザートの立役者です。元生物地球化学者のルーは、台湾でデザートを設計する際に科学の知識をしっかりと生かしています。ポピュラーサイエンスは、この25歳の女性に感謝祭の計画とその背後にある科学について話を聞きました。

感謝祭に何を食べたり作ったりしますか?

台湾の人たちは、感謝祭がどのようなものなのかよくわかっていません。それは残念なことです。なぜなら、感謝祭は実は私の一番好きな祝日だからです。とてもアメリカ的であるという理由もありますが、感謝祭の動機や伝統が私の一番好きなものだからです。つまり、愛する人々と集まり、おいしい食べ物を分かち合うことです。

パンプキン パイ ムースを中心としたデザートを作りました。パンプキン パイを分解して、面白い新しい要素を加えたいと思いました。ムース (お皿の真ん中のボール) を作るには、パンプキンをローストして調理し、フード プロセッサーで混ぜて濾します。次に、パイのように焼くのではなく、ストーブでパンプキンをもう少し調理し、ホイップ クリームと少量のゼラチンを混ぜて、球形にします。ムースはシリコン モールドに入れて冷凍し、食べる前に解凍して適度な食感にします。

ムースの左側にある魚雷型のものは、キャラメル シャンティイのクネルです。これは甘いホイップ クリームです。右側の薄くてサクサクしたビスケットは、キャラメル フィユティーヌ チュイルです。フィユティーヌは、サクサクしたウエハース フレークに砕けます。ブラン フレークのすばらしいバージョンのようなので、サクサクした秋の葉の感じを出すために、お皿のあちこちに散らしました。

白いクランブルは、液体窒素で凍らせたホワイトチョコレートミルクフォームから作られています。私たちは、食べ物を調理するために熱を加えると教えられていますが、食べ物を凍らせることも調理の一種です。そのため、ホットチョコレートの代わりに、フローズンチョコレートを作りました。デザートをお客様に提供する前に、さらに液体窒素を追加して、まるで湯気が立っているかのように蒸気を発しながら提供します。ここ台湾はまだ暖かく、華氏70〜75度くらいなので、熱いデザートは作りたくありませんでしたが、人々の期待に応えるのは好きです。

散らばっている緑の葉はセロリの小枝です。そして、色を添えるためにクランベリーソースを皿に散りばめました。クランベリーをゲル化するには、球状化と呼ばれる結合プロセスが必要かもしれないと思いました。ベリーなどの他の果物を盛り付けているときは、ゲルがあちこちに流れ出ないように、球状化を頻繁に使用する必要があります。

結局、クランベリーには増粘剤として働くペクチンと呼ばれる多糖類が自然に多く含まれているため、球状化処理をする必要がなかったのです。そのため、クランベリーソースは自宅で簡単に作ることができます。他のジャムやゼリーとは異なり、少量の砂糖と酸以外は何も加える必要がありません。ペクチンはソースが適切に固まるのを助け、表面張力を与えてソースが落ち着くようにします。

ペクチンは不可逆なゲルを形成するため、ペクチンを加熱して固めてしまうと、熱を加えて溶かして薄い液体に戻すことはできません。一方、パンプキン パイ ムースは、コラーゲンと呼ばれる動物性タンパク質から作られたゼラチンで固められています。コラーゲンのゲル化は可逆的なプロセスであるため、ムースを加熱すると溶けます。

このデザートで私が目指したのは、伝統的なアメリカの秋に対する私の印象を少しでも伝えることでした。私はレストランで感謝祭について取り上げ、この祝日に何か特別なことをするのが私の役割だと考えました。私たちの顧客層は、台北の地元の人から、アメリカで過ごしたことがあり、アメリカの経験をもう一度味わいたいと思っている人まで多岐にわたります。しかし、このデザートは他の人と同じくらい私のためのものだったと思います。